Muchas de las personas que deciden dejar de comer productos de origen animal lo hacen para no atentar contra la vida de esos seres vivos. No obstante, algunos siguen añorando ese sabor tan particular y realizan un gran esfuerzo por no recaer en los hábitos alimenticios carnívoros. Pero ¿cómo se consigue el sabor de la carne de res, obtenida del ganado vacuno, en productos a base de proteínas de arvejas, soja, porotos negros, batata o remolacha? En arte, gracias a la inteligencia artificial.
LA TECNOLOGÍA DEL GUSTO
Eso dice un importante fabricante mundial de aromas suizo que asesora y aprovisiona a las múltiples empresas emergentes y a los gigantes de la alimentación interesados en este mercado en expansión. Recrear el sabor de la ternera en una hamburguesa vegetariana implica mucho trabajo con los sabores, texturas, colores, la resistencia a la cocción o las sensaciones gustativas para que estos productos parezcan carne. Una de las grandes dificultades es evitar regustos desagradables. Las proteínas de las arvejas tienden a liberar mucho amargor y las papilas gustativas son muy sensibles a esto. Además las proteínas vegetales pueden dejar notas verdes (que recuerdan a manzanas o peras verdes), un gusto desagradable o incluso una sensación de sequedad. Para enmascararlos o compensarlos con otros sabores, los expertos se basan en una enorme biblioteca de ingredientes que es como un piano con 5.000 teclas a partir del cual componen los sabores. Como hay cientos de combinaciones posibles, recurrieron a la inteligencia artificial.
EL SABOR DEL ASADO
La inteligencia artificial puede generar millones de pistas, porque los algoritmos permiten revisar los sabores, pero también integrar las preferencias de los consumidores. Las limitaciones técnicas o reglamentarias y así filtrar las combinaciones de ingredientes a partir de los cuales los expertos crearán sabores que después prueban en la cocina con un chef. La inteligencia artificial les permitió elaborar un aroma que reproduce el sabor de la carne a la parrilla, y los algoritmos ayudaron a encontrar las notas a la parrilla que existen en el mundo vegetal. Los alimentos de origen vegetal representan un giro muy importante en el consumo y las alternativas a la carne y a los lácteos forman parte de las tendencias con mayor potencial de crecimiento en la nutrición.
NADA ANIMAL
Cada vez más personas están eligiendo sustituir alimentos de origen animal por alternativas deliciosas y saludables. Con todas las opciones disponibles, reemplar los productos de origen animal por artículos vegetales es más fácil de lo que ha sido nunca. En las tiendas de alimentación y los supermercados hay una gran variedad de alimentos vegetales a precios increíbles, incluyendo garbanzos, judías, lentejas, pasta, arroz, cereales, verduras, frutas y frutos secos.
El tofu, la soja y las hamburguesas vegetales están disponibles cada vez en más tiendas. También son más comunes las bebidas vegetales de soja, avena, arroz y almendras. Y es más fácil encontrar yogures y helados vegetales.