El Dr. Jorge Bonino, uno de los principales impulsores de la figura del compartimento ovino y asesor de varios productores en el tema, señaló que el rubro ovino atraviesa un escenario complejo, con un stock reducido y dificultades en la captación de mano de obra. Al mismo tiempo informó que de los 19 compartimentos habilitados en el país, hay solo tres que «funcionan bien».
«Lamentablemente el ovino está pasando un mal momento con un stock bastante reducido y con un año que, no sé cómo va a terminar, sobre todo con las preñeces y las señaladas», advirtió. A su entender, el ovino «es rentable, pero no es una gran cifra. El ovino es un gran complemento, no secundario. Hay que atenderlo bien para tenerlo; mal atendido, no lo tenga», enfatizó.
Compartimentos
En Uruguay existen actualmente 19 compartimentos habilitados, aunque muchos se encuentran vacíos o con baja ocupación. Según Bonino, no se trata de un problema sanitario ni regulatorio: «Ninguno de ellos está deshabilitado. Todos los años se renuevan automáticamente y pueden reiniciar su operativa».
Explicó que, en general, entre noviembre y febrero los compartimentos suelen tener menor actividad debido a los costos de alimentación especial y a problemas como la miasis en caravanas, lo que desestimula el ingreso de animales en esa época. Sin embargo, algunos establecimientos mantienen operativa constante. «Hoy hay dos o tres compartimentos que cada 40 días sacan su camión de corderos, funcionan bien, y otros esperan mejores momentos o circunstancias», señaló.
En estos días se realiza un embarque desde un compartimento en Durazno, lo que Bonino calificó como un hecho «muy interesante desde todo punto de vista».
Relación con la industria
La comercialización cambió con el tiempo, y hoy las negociaciones son directas entre los productores propietarios de los compartimentos y las plantas frigoríficas. «Las Piedras y San Jacinto se turnan prácticamente al 50% en las operaciones», precisó Bonino.
Sobre la habilitación sanitaria para exportar carne ovina con hueso a Estados Unidos, el especialista recordó que cualquier frigorífico habilitado para exportar carne bovina a ese destino puede hacerlo con carne ovina compartimentada mediante una simple gestión administrativa. «No hay más porque no quieren. Ese es otro tema. Depende de si le sirve o no le sirve al frigorífico», señaló.
«El cordero tiene buen precio, pero los costos son altos y repercuten más en categorías menores como el ovino», explicó. Según Bonino, esta realidad ha relegado al ovino a un papel secundario, utilizado por la industria como un «relleno» cuando la faena bovina deja espacio.
Dificultades de oferta
El asesor remarcó que en el último año fue particularmente difícil conseguir corderos para invernar, tanto por la reducción del stock como por problemas climáticos y sanitarios. «Tampoco se consigue cordero en buen estado. El primer objetivo que tenemos que tener es tratar de aumentar la oferta y aprovechar la virtud del ovino: su tasa reproductiva, fertilidad, fecundidad y habilidad materna», subrayó.
A su juicio, el sector debe dejar atrás la visión exclusivamente lanera y enfocarse en la carne: «Hay que apostarle a la carne. Las razas laneras sirven y las doble propósito también, cruzándolas con carniceras para mejorar aún más su rendimiento en carne».
El valor estratégico
Bonino repasó el proceso que llevó a la creación de los compartimentos, herramienta que definió como «la primera gran figura que tiene Uruguay para demostrar la seriedad y el estatus sanitario reconocido mundialmente». Recordó que el ingreso de carne ovina con hueso a Estados Unidos marcó un hito, complementado luego por la apertura del mercado japonés a la lengua bovina.
«Fue un proceso de 12 años de trabajo, con el apoyo de los servicios oficiales, del SUL, de la Asociación Rural y de instituciones del exterior. Logramos demostrar que Uruguay, vacunando contra la aftosa, podía acceder a mercados sofisticados», destacó.
En los inicios, el sistema permitió obtener precios muy superiores al mercado interno. «Vendíamos a Estados Unidos a un valor 20 a 25% por encima del cordero pesado. Hoy sería casi seis dólares por kilo de cordero», recordó Bonino, subrayando que se trataba de «mucha plata para una invernada que ya de por sí generaba ganancia».
Obstáculos en la cadena comercial
Con el tiempo surgieron dificultades que afectaron la dinámica de los compartimentos. Bonino mencionó la competencia de las cuotas de carne bovina, que concentraban la faena en noviembre y diciembre y desplazaban al ovino. «Los corderos a fin de octubre ya no los querían, por más que vinieran de compartimento, y eso nos complicaba», señaló.
A esto se sumaron problemas comerciales que desmotivaron a los productores: «Muchas veces tenían los corderos prontos y no los podían sacar. En cualquier rubro el productor quiere vender cuanto antes; en el ovino más aún, porque el verano complica la alimentación y los costos aumentan».
Bonino también recordó que hubo intentos de coordinar precios y uniformar condiciones, aunque luego aparecieron arreglos particulares con cooperativas o adelantos de dinero que generaron distorsiones en el mercado.
La necesidad de una estrategia comercial
Consultado sobre los factores que limitaron el desarrollo del sistema, el especialista apuntó directamente a la falta de una política de comercialización sólida: «Nos está faltando estructurar la parte comercial para darle un empuje al rubro».
Si bien resaltó que no interviene en los precios, sí defendió la importancia de generar condiciones que permitan estabilidad y previsibilidad para los productores. La coordinación con la industria fue clave en varios momentos, pero en la práctica la faena ovina sigue dependiendo de los espacios que deja la bovina.
Perspectivas y prioridades
De cara al futuro, Bonino insistió en que la prioridad debe ser aumentar el stock y la oferta de corderos, manteniendo el valor sanitario de los compartimentos como diferencial para los mercados más exigentes. «A los productores les decimos que no se olviden que la proteína ovina es muy demandada y cada vez más escasa. Hay que trabajar para preparar la mejor carne posible, pero primero hay que hacer volumen», aseguró.
También planteó la necesidad de ampliar la oferta de cortes y no depender exclusivamente de la venta de carcasas, formato exigido por Estados Unidos en los inicios. «Tenemos que ir avanzando hacia lo que el mercado demanda, con cortes competitivos en precio y calidad», afirmó.
En su visión, el aprovechamiento de las razas carniceras cruzadas con las laneras y doble propósito permitirá generar volumen y responder a la demanda internacional. «Cuando tengamos volumen y mercados estables, podremos discutir sobre diferenciación racial. Hoy la prioridad es producir más y sostener la oferta», remarcó.
Una herramienta vigente pero subutilizada
El sistema de compartimentos ovinos sigue siendo una de las credenciales más valiosas de Uruguay en materia sanitaria, reconocida internacionalmente como garantía de calidad y trazabilidad. Sin embargo, su potencial depende directamente de la capacidad de generar oferta y de articular una estrategia comercial que le devuelva protagonismo en la cadena cárnica.
«La demanda en el mundo es por proteína, y la proteína ovina siempre tendrá lugar. Lo que falta es oferta y un sistema que permita sostenerla», concluyó Bonino, reafirmando la vigencia de la compartimentalización como herramienta estratégica para el sector ovino uruguayo.
