El Cr. Gastón Scayola, presidente del Instituto Nacional de Carnes (INAC), dijo «no voy a mirar indiferente la caída del rubro ovino. O hago lo posible para salvarlo, o si hay que firmar el acta de defunción, la firmamos y pasamos a otro tema», en diálogo con el Faxcarne de Tardáguila Agromercados.
Una de las principales limitantes que señaló el titular de INAC tiene relación con el estatus sanitario del país en relación a la fiebre aftosa, y cómo ese estatus impacta negativamente al ovino. Uruguay mantiene la vacunación obligatoria contra la aftosa, lo que condiciona el acceso de la carne ovina con hueso a mercados exigentes como la Unión Europea o México, dado que el ovino no es vacunado, pero está inserto en un país que sí lo hace.
«El que está pagando los platos rotos es el rubro ovino», sentenció Scayola. Aunque reconoció que el ganado vacuno ya superó en gran parte la barrera sanitaria gracias a su trazabilidad y confiabilidad, insistió en que para la carne ovina los perjuicios siguen vigentes. «Si queremos tener mejores mercados, tenemos que dar estos pasos», sostuvo en referencia a la necesidad de discutir internamente si Uruguay puede aspirar a un cambio de estatus sanitario, como ya lo logró Brasil.
La necesidad de abrir nuevos mercados
El presidente de INAC enfatizó que revertir la tendencia de achique del rubro requiere mejores condiciones de acceso internacional. «Yo quiero salir a promover el rubro ovino, lograr que Canadá, México y Europa nos habiliten el ovino con hueso», planteó. Reconoció que mantener el estatus actual hace más difícil ese objetivo, y reclamó una reflexión profunda: «¿Por qué hace 10 años que no ha progresado el compartimento ovino? Esa discusión hay que darla».
En este sentido, identificó a Europa y México como destinos estratégicos para mejorar los precios y generar incentivos a la producción. Y aunque valoró la reciente operación con Israel, aclaró que el verdadero crecimiento se logrará cuando el país logre consolidarse en cadenas de restaurantes y hoteles de alto poder adquisitivo, que compren «corte por corte» y no solo medios animales o carcasas completas.
Reformas pendientes y mesa sectorial
En respuesta a las críticas sobre su intervención en el Congreso de la Federación Rural, donde advirtió que «si seguimos haciendo lo mismo, el ovino está condenado a desaparecer», Scayola reafirmó su convicción de cambiar el rumbo del sector. «Para mí, venir a INAC fue dejar de hacer otras cosas. Entonces, si estoy en INAC, quiero hacer cosas. No vine a contemplar la realidad. Si la puedo modificar, voy a hacer todo lo que pueda para modificarla».
Planteó que no se trata de debatir aspectos ya definidos. «Cuando alguien dice ‘definamos el cordero que se necesita’, eso ya está definido desde hace muchos años», explicó, recordando el «Operativo Cordero Pesado» iniciado en 2001, que estableció un tipo de producto estandarizado con carcasa mínima de 18 o 19 kilos. «No importa la raza, lo que se define es edad y tamaño. Las razas pueden servir para tener producto durante más meses, pero lo que define el mercado es el tipo de cordero que necesita el cliente».
Lamentó que no se hayan instalado cajas negras en el rubro ovino, como sí ocurre en el vacuno y el pollo, y anticipó que, apenas pasen los temas prioritarios de INAC, uno de los focos será la creación de una mesa de trabajo específica para el rubro ovino, donde se aborden aspectos como tipificación, estacionalidad, y organización del sistema productivo.
Diversificar y fidelizar mercados
Scayola también analizó las diferencias entre los destinos actuales del cordero uruguayo. «Brasil ya conoce hace mucho tiempo el cordero uruguayo y sus cortes. Brasil no compra carcasas, compra cortes. Los países árabes compran carcasas. Israel compra medio animal», resumió. Si bien valoró estos mercados como «excelentes alternativas con buenos precios», reafirmó que la estrategia debe orientarse a nichos que valoren el producto y garanticen continuidad.
«Hay que producir más cordero y seguir apostando a canales de mayor poder adquisitivo, que generen fidelidad. Que salgan a buscar una pierna o un rack de cordero uruguayo», sostuvo. Lo que se necesita ahora, en palabras de Scayola, es compromiso: «No convivir con los problemas, sino arreglarlos o asumirlos».
