Por Melisa Ferradini
El gusto por lo dulce es tan antiguo como la humanidad. Aunque es cierto que durante muchos siglos, las únicas fuentes de dulzor conocidas fueron las frutas y la miel. En la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente, daban lugar a ricos postres. Guadalupe Bartabaru tiene 24 años. Estudió la primaria y la secundaria en el Colegio Sagrada Familia. El bachillerato lo realizó en el Colegio Crandon. Más tarde se trasladó a Montevideo y estudio en la UM Universidad de Montevideo, Gestión en Negocios Gastronómicos. Actualmente estudia en Le Cordon Bleu, una escuela líder internacional en formación de alta cocina, tradicional y moderna en Madrid, España. Ha realizado una pasantía de trabajo en Azurmendiun restaurante en Bilbao. En esta entrevista con CAMBIO, Guadalupe nos detalla las experiencias vividas a través de la gastronomía y lo importante de la impronta personal al elaborar las recetas.
-¿En qué momento de su vida decidió ser repostera?
-Fue algo que siempre estuvo en mi vida la repostería. Desde que yo estudio gastronomía desde la primera vez que realicé un curso hasta cuando comencé la carrera siempre era la cocina en general. El primer trabajo que llevé a cabo fue en la cocina. Pero desde siempre mi emprendimiento personal Brûlée estuvo dedicado a la repostería. Desde chica siempre me incliné por ese lado. Después el clic final fue cuando trabajé en Zunino Patisserie una pastelería en Punta del Este en la temporada, ahí descubrí a fondo el mundo de la repostería y me encantó. Desde ahí decidí estudiar repostería específicamente e innovar más desde ese lado.
-¿Qué lugar ocupa la innovación en su forma de trabajo? ¿Cómo alimenta su espíritu creativo?
-La innovación en el trabajo es muy importante para mí. Me gusta mucho investigar, probar cosas nuevas, crear, etc. Es algo que me ayuda a crecer en cuanto a lo profesional. Está muy bueno darles experiencias diferentes a los clientes. Darle al cliente productos nuevos para probar que nunca hayan probado o que los hayan conocido en otro lugar o que en nuestro país no lo pudieron conseguir. Para mí está muy bueno desde ese lado traer una cara diferente de la repostería. La forma que yo encuentro de alimentar ese espíritu creativo es seguir aprendiendo. Seguir estudiando y seguir trabajando en diferentes lugares. Recién llego de realizar temporada en Punta del Este, trabajé con 8 pasteleros que todos se han formado en lugares diferentes. Sumarle al mío que todos tienen experiencias diferentes, entre todos nos alimentamos a nuestro crecimiento. Yo aprendí mucho de ellos y ellos aprendieron mucho de mí. Eso está buenísimo porque te da muchas herramientas para seguir innovando y así seguir creciendo.
-Hoy con que este solo bueno no vale, también hay que presentarlo bien al producto. ¿En que se inspira para crear?
-Es verdad que hoy con que solamente este bueno no vale. También tiene que estar el producto bien presentado. Soy muy partidaria que para mí lo más importante siempre es el sabor. Si me gusta y estoy de acuerdo que tiene que tener una buena estética y que las cosas nos entran por los ojos. Pero para mí 100% el sabor es todo. Después si me preocupo por lo otro. Pero es muy importante esa parte. En que me inspiro para el toque final, me dejo llevar mucho por lo que a mí me gusta y por lo que he aprendido. Por lo que he visto de colegas y jefes que he tenido que me gustaron mucho. También la realidad de hoy con las redes sociales uno puede ver creaciones de muchísimos colegas y de muchísimas personas que trabajan los mismo en diferentes países. Eso está de más porque sacas ideas. Creo que uno después va y lo hace o lo replica igual lo que hace el otro, pero si te podes inspirar en el trabajo de otra persona y eso es tremendo.
“La repostería es muy exacta hay
que respetar los tiempos y las recetas
-¿A que le concede especial importancia a la hora de trabajar?
-Si hay algo que yo creo que es bastante importante en la repostería es el orden y la organización. La repostería es demasiado exacta con los procesos. Tienen que respetarse y las recetas se tienen que hacer como son. Uno no puede saltearse pasos, no se puede saltear los tiempos. Las cosas tienen cierta temperatura, su cierto tiempo de descanso. Su tiempo de cocción tiene que ser así. Entonces ser organizado y prever que lo que vas a realizar te va a llevar cierto tiempo vas a tener que esperar para poder seguir. Son muy importante todos esos procesos. Porque si no te trancas. El orden en la cocina es fundamental y es lo que ayuda a trabajar mejor. Lo pienso y todo el tiempo trato de mejorar en eso. Es algo que ayuda a trabajar mejor. La paciencia también juega un papel importante. Hay tiempos que respetar y que no se pueden cambiar.
-El sector ha evolucionado mucho en la fabricación de herramientas para la elaboración en la repostería. ¿Qué destacaría de la evolución con respecto a la forma de producción de hoy con la de antes?
-Desde que comencé en esto estoy muy acompañada de herramientas, tecnologías y de maquinaria. Creo que todo lo que ayuda y lo que mejoro es ser facilitadores para realizar las cosas de la mejor manera con una mejor calidad y más rápido. Hoy en día hay unos hornos increíbles que vienen programados y te ayudan mucho a que todos los productos te salgan más perfectos. Todo igual se logra sin esa tecnología pero ayuda un montón y están buenísimas. Igual yo he trabajado en lugares donde tienes toda la tecnología que quieras, la mejor y lo último y en otros donde no tanto e igual se trabaja y se puede lograr lo que uno quiera de las 2 formas. Capaz que alguna lleve un poco más de trabajo o un poco más de esfuerzo pero siempre se logra.
-¿Cómo es el perfil del consumidor que se acerca a Brûlée por algunas de sus creaciones?
-Hoy en día no hay un cliente específico de Brûlée. Eso ha evolucionado bastante desde que comenzamos hasta ahora. Hoy en día tengo una gran variedad. Hay un cliente más joven que ve productos en las redes sociales y quiere eso. Hoy está muy de moda todo lo abundante y hay mucha gente que le gusta eso. Hay otros clientes más grandes que son más clásicos y quieren los postres de toda la vida. Pero les gusta que uno le dé un toque personal y lo cambies un poco. En realidad es como bastante genérico. Tengo un público bastante variado y eso me gusta porque puedo probar cosas diferentes y llegar a diferentes lugares.
-¿Cómo ve la pastelería de nuestro país con respecto a otros países del mundo?
-Mi visión sobre eso ha cambiado bastante últimamente. Me gusta la repostería de Uruguay. Creo que somos un poco clásicos. Somos muy fans del dulce de leche porque lo encontramos en todos lados. Hay sabores y cosas muy ricas que capaz lo que hace falta es darles un giro y eso está bueno porque te permite innovar y probar cosas nuevas. Me gusta aprender en el exterior o de otras personas y otras cosas. Después poder transformar eso en productos que a los clientes de acá de Uruguay les pueda gustar. En esta última experiencia laboral que tuve pude descubrir eso, como re versionarla la pastelería uruguaya. En este restaurante que trabajé vi un poco de eso. Eran productos muy clásicos de acá pero de una manera diferente y eso me gustó mucho.
Junto a sus compañeros de trabajo, en Punta del Este 
En la Escuela Le Cordon Bleu, Madrid, donde actualmente realiza sus estudios.
