En los resultados de la cuarta Auditoria de Calidad de la Carne realizada por el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) y el Instituto Nacional de Carnes (INAC), se observó que la cadena del ovino termina perdiendo más de un millón de dólares en la fase industrial.
Durante la primavera de 2022 y 2023, 1.107 ovinos fueron evaluados en tres plantas frigoríficas del país, distribuyendo la tarea en un solo día de faena para cada instalación. Este proceso no solo buscó evaluar las características físicas y sanitarias de los animales, sino también identificar factores que afectan la calidad del producto final y, en última instancia, su valor en el mercado.
Entre las principales observaciones se destaca la predominancia de la raza Merino, que representó casi el 50% de los animales muestreados. Sin embargo, un dato llamativo fue la reducción significativa de la raza Corriedale, que bajó del 33,4% en 2013 al 15,7% en la última auditoría. En cuanto a la clasificación por sexo, los machos castrados continuaron siendo mayoritarios, representando el 48,8% de la muestra.
La suciedad y la longitud de la lana también fueron objeto de evaluación. Mientras que un 44% de los animales presentó suciedad moderada en el cuero, la longitud de lana mayor a 3 cm, que alcanzó el 35% del total, marcó un aumento en comparación con auditorías anteriores. Además, el 79% de los animales no presentaron cuernos, un descenso importante frente a auditorías previas donde este valor alcanzó el 94%.
Un 75,1% de las canales no presentó hematomas, una cifra que se ha mantenido estable desde 2013. Sin embargo, la presencia de hematomas de severidad 2 en regiones como el dorso y el muslo, donde se encuentran los cortes de mayor valor, sigue siendo un reto que afecta la calidad y el precio del producto.
En cuanto al peso de la canal caliente, los resultados fueron positivos: un promedio de 18,5 kg, superior a los valores registrados en auditorías previas.
Pérdidas económicas
Al cuantificar las pérdidas económicas asociadas a los principales factores que afectan la canal en la industria, las variables más determinantes fueron la presencia de hematomas, los decomisos de hígado y la heterogeneidad de las canales.
La heterogeneidad de las canales, que representó un 66% de las pérdidas totales, sumaron 724.988 dólares. Esta variabilidad en las características de las canales no solo dificulta su comercialización, sino que también afecta directamente la percepción de calidad por parte de los compradores internacionales.
Los decomisos de hígado también generaron pérdidas, alcanzando 182.382 dólares. Los principales motivos fueron la presencia de fasciola viva, lesiones causadas por este parásito y quistes hidáticos, problemas que, aunque han disminuido en comparación con auditorías anteriores, siguen teniendo un impacto económico relevante.
Por último, los hematomas, aunque representan la menor porción de las pérdidas totales (202.860 dólares), afectan principalmente los cortes de mayor valor, como el dorso y el muslo, lo que genera una pérdida de calidad en los productos más demandados del mercado.
En total, las pérdidas económicas asociadas a estas variables sumaron 1.128.230 dólares. Este dato pone en evidencia la necesidad de implementar estrategias coordinadas a lo largo de toda la cadena productiva ovina, desde el manejo en el campo hasta el proceso de faena.
Como conclusión, la auditoría destaca la importancia de trabajar en la mejora de los estándares de calidad, la uniformidad de las canales y el control sanitario. El desafío no solo radica en mitigar estas pérdidas, sino en posicionar la carne ovina uruguaya como un producto premium en los mercados internacionales. La articulación entre productores, industria y organismos públicos será clave para garantizar la sostenibilidad de esta cadena productiva y maximizar su valor económico para el país.
