Uruguay sigue siendo uno de los países del mundo con mayor consumo de proteínas de origen animal. Sin embargo, ese consumo -voluminoso, tradicional y culturalmente arraigado- está atravesando transformaciones profundas. Así lo explicó el Ing. Agr. Jorge Acosta, gerente de Información del Instituto Nacional de Carnes (INAC), al detallar los números actualizados del mercado interno y los desafíos que enfrenta el país para sostener una producción creciente, diversa y sostenible.
"Nosotros en Uruguay somos un consumidor bastante particular de carne. Ronda-mos los 100 kilos por persona al año, con un peso muy fuerte de la carne vacuna", señaló Acosta al comenzar su análisis. El dato confirma una tendencia histórica, pero también revela nuevas dinámicas que están modificando la composición del consumo.
Durante el ejercicio cerrado de 2024, los uruguayos consumieron aproximadamente 48 kilos de carne vacuna dentro de un total cercano a los 99 kilos de proteína animal. El resto se distribuyó en 25 kilos de carne aviar, 23 kilos de cerdo y algo más de 2,5 kilos de carne ovina. "Este año seguramente vamos a estar con números muy similares. No creo que cambien, pero sí mantienen una tendencia muy marcada en la última década", puntualizó.
Esa tendencia, según Acosta, tiene dos rasgos centrales: "Consumimos mucho más carne importada en la mayoría de las especies y consumimos menos carne vacuna dentro del total de los 100 kilos".
Menos rumiantes, más monogástricos
El cambio viene gestándose de forma sostenida desde hace al menos diez años. En ese período, Uruguay modificó la estructura de su dieta cárnica al incorporar una mayor proporción de carnes de producción más económica, como pollo y cerdo. "Hace diez años consumíamos mucho más carne de rumiantes. Hoy esa balanza cambió", explicó Acosta.
Este viraje no es solo uruguayo: responde a una tendencia global. La carne aviar es actualmente la proteína más consumida en el mundo, seguida por la carne porcina. La carne vacuna, más costosa y menos eficiente en términos de conversión, ocupa un lugar más acotado en las dietas internacionales.
"Nos empezamos a parecer un poco más al mundo, que consume más carne de ave y más carne de cerdo", afirmó Acosta. Según los datos que maneja INAC, mientras la carne de pollo mantiene una producción nacional fuerte -con solo 4% a 5% de participación importada-, la carne de cerdo presenta una realidad completamente distinta.
"En el caso del cerdo, prácticamente el 80% o algo más es importada. Solo el 18% a 20% es nacional", detalló. Ese desbalance abre un debate que ya está instalado: cómo desarrollar una producción porcina sostenible, competitiva y capaz de sustituir la importación en el mediano plazo.
Carne importada
Uno de los datos más contundentes que presentó Acosta refiere al peso creciente de la carne importada en el abastecimiento del mercado interno. "Hoy el 25% de la carne vacuna que consumimos tiene origen importado. Uno de cada cuatro kilos es importado", afirmó.
Ese volumen varía según la región del país: en Montevideo la participación de carne importada es mayor que en el interior, aunque el fenómeno es nacional y creciente. El gerente de INAC lo explica como parte de una dinámica global que facilita la disponibilidad de proteína animal a precios competitivos, además de permitir que Uruguay derive un mayor excedente exportable hacia mercados de alto valor.
"La importación también ha permitido tener algún kilito más para exportar a los mejores mercados", explicó. Ese equilibrio entre abastecimiento interno y oportunidad exportadora se ha vuelto clave para sostener la competitividad del país.
En ese sentido, Brasil se mantiene como el socio dominante en el suministro de carnes importadas. "En promedio, de los 100 kilos que consumimos, 30 vienen de afuera, con Brasil como principal origen", precisó Acosta.
Producir más, pero producir mejor
Más allá del análisis del consumo, Acosta subrayó que el INAC tiene una estrategia amplia orientada a incrementar la producción nacional de todas las carnes, no solo de la bovina. "El producir más es parte de la planificación estratégica del INAC. Estamos convencidos de que el país puede crecer, pero no de cualquier manera: hay que crecer de forma sostenible y rentable", remarcó.
A diferencia de etapas anteriores, cuando el instituto actuaba principalmente a partir del ingreso del animal a la planta, hoy la ley lo obliga a mirar más hacia atrás en la cadena. "El INAC comienza a mirar el campo de otra manera. No significa hacer lo que otras instituciones hacen, sino participar y colaborar", explicó.
Para ello, el organismo aporta servicios técnicos, promoción, controles y transparencia, elementos que, según Acosta, fortalecen el desarrollo del sector en su conjunto. "El INAC aporta servicios para la producción de carne, aporta controles para que se produzca de forma adecuada, aporta promoción y aporta recursos", detalló.
El Sitio del Ganadero
Uno de los instrumentos más destacados del instituto es el Sitio del Ganadero, una plataforma digital diseñada para ofrecer a los productores información clara, rápida y accesible. "Fue concebido bajo la consigna de que fuera simple, que brindara los datos principales y que estuviera disponible en el celular", explicó Acosta.
La herramienta ofrece información de mercado, precios, faena propia, estadísticas y una cartelera con campañas sanitarias y comunicados del Ministerio de Ganadería. La inclusión de la faena propia es uno de los elementos más valorados por los productores, ya que brinda transparencia y un respaldo institucional sobre los datos que manejan las industrias.
"El INAC es un respaldo para los productores y para la industria. La transparencia que aportamos en la información es clave", afirmó.
El gerente destacó además que el instrumento es fruto de un trabajo de largo aliento. "El actor intelectual de esta herramienta está en esta mesa, pero no soy yo. Me tocó desarrollarla cuando recién entré al INAC, hace unos cuantos años", recordó.
