El Reglamento Nacional de Carnicerías, que tiene el Instituto Nacional de Carnes (INAC), presenta un importante número de cambios, dado que a partir de la Ley de Urgente Consideración y la Ley de Inocuidad Alimentaria, se le brinda mayores facultades al instituto para incidir en la comercialización de carnes en el mercado interno.
De acuerdo al documento publicado por INAC en su página web, los cambios establecen como novedad que podrán habilitarse en autoservicios (menor a 200 m2) carnicerías en la modalidad expendio. Entendiéndose por autoservicio: “aquel local de venta al por menor, que incluye la comercialización de alimentos entre otros artículos y el manejo de equipamiento de frío, dónde el consumidor elige y recoge personalmente los productos, disponiendo de una zona y personal de dedicación exclusiva para el cobro de la mercadería”.
Al mismo tiempo también se redefinen las áreas mínimas para la habilitación de los locales de ventas, tipo carnicerías. Para las carnicerías de expendio independiente se establece un área mínima de 20 m2 (área de trabajo 12 m2); para la carnicería de expendio en autoservicio/grandes superficies: 12 m2; carnicería de corte independiente: 26 m2 (área de trabajo 18 m2) y carnicería de corte en grandes superficies: 18 m2.
Recordemos que ahora la solicitud de habilitación para la puesta en marcha de carnicerías debe realizarse en el Instituto Nacional de Carnes, y ya no en las intendencias como se hacía anteriormente.
El nuevo reglamente establece la obligatoriedad de la implementación de POES que aseguren una limpieza y desinfección eficaz y de operar en función a lo descrito en un BPM, que podrán ser brindados por INAC.
Se agrega para el personal que opera en carnicería formación técnica en manipulación de alimentos, estado de salud e higiene personal. Y se le indica al INAC elaborar un plan de formación técnica para el personal de la Carnicería (la capacitación resultante de dicho plan será obligatoria en las condiciones que establezca el Instituto).
En cuanto a las otras actividades que se pueden desarrollar en las carnicerías, se flexibilizan los trámites relativos a “fraccionamiento de productos chacinados y quesos” y el de “venta de productos cárnicos”. Requiriéndose en ambas situaciones, cumplir con lo establecido en el Reglamento y comunicar al INAC que se harán tales actividades, sin necesidad de pedir una autorización específica.
Otra gran novedad es que se autoriza la venta de productos cárnicos destinados al consumo animal reclamo realizado durante muchos años por las gremiales carniceras siempre que se cumpla con los requisitos plasmados en el Reglamento. Además, para las carnicerías de expendio se permite la venta de productos y artículos no alimenticios (autorizados por INAC) relacionados con la cocción de Carnes y Derivados (ej. tablas, cuchillos, delantales, etc.)
En cuanto a la “elaboración de productos cárnicos no industriales”, se disponen determinados requerimientos de infraestructura y equipamiento, se establece que se debe presentar solicitud específica de habilitación. Los productos que se permiten elaborar son chacinados frescos no embutidos que autorice el INAC y chorizo carnicero. Se agrega la presentación de fichas técnicas de los productos a elaborar, así como la posibilidad de que los carniceros soliciten a INAC incorporar la elaboración de un nuevo producto.
En otro orden, la normativa faculta al INAC a determinar la forma y el momento a partir del cual se exigirá a las Carnicerías la identificación al público del país de origen de las Carnes y Derivados, reclamo de larga data realizado por distintos agentes del mercado interno.
