En las instalaciones de la Estación Experimental Dr. Mario A. Cassinoni (EEMAC) de la Facultad de Agronomía en Paysandú, se está evaluando la calidad de carne ovina en proyectos que además tienen en cuenta la calidad de la lana. Puntualmente en lo que hace referencia a la calidad de la canal, color y terneza, las razas carniceras logran un diferencial a nivel productivo.
El Dr. Juan Franco presentó recientemente en Salto, resultados de trabajos que se vienen desarrollando hace tres años en la EEMAC, donde dijo «tenemos grandes noticias o buenas noticias para lo que es la carne ovina, fundamentalmente la carne de cordero que se produce en los sistemas pastoriles». En este sentido indicó que en la evaluación de cinco razas ovinas, «afortunadamente se observan diferencias en lo que hace a la calidad de la canal, o sea de la carcasa, en cuanto a su tipificación, en cuanto a su dimensiones, en lo que hace a los cortes comerciales».
En tanto que remarcó que «la buena noticia» que surge de los estudios realizados es que «si manejamos bien esa invernada de cordero, vamos a tener una calidad de carne muy buena, muy pareja en todas las razas, es decir carne de muy buen pH y que tiene en general un muy buen color y una muy buena terneza». Remarcó estos dos últimos parámetros como los más importantes a la hora de la elección del consumidor, «el color, en definitiva, es el parámetro por la cual el consumidor decide su compra y la terneza por la cual suele reiterar su compra».
El profesional destacó que los trabajos determinaron que «nosotros tenemos corderos, en cuanto a esas dos características, muy buenos» por lo que consideró que «no solo nos posiciona bien a nivel del mercado internacional, fundamental para un país agroexportador como el nuestro, pero básicamente también nos da un posicionamiento muy bueno en el mercado interno». En este sentido resaltó la importancia de la promoción de los cortes ovinos a nivel del mercado interno, para generar un buen nivel del hábito de consumo».
Se destacaron las razas especializadas de carne
En la presentación, Franco indicó que la evaluación se realizó sobre «un sistema intensivo de muy buenas pasturas. «La majada varió en verdeos y se terminó en praderas. O sea que estábamos terminando y faenando un cordero pesado a los cinco meses de edad. Un Cordero precoz pesado».
En este sentido se «destacaron y tienen algunas ventaja las razas especializadas de carne, tipo Higlander o Merino Dohne, que también tienen sus diferencias entre ellas, en relación a lo que fueron la Corriedale y la Corriedale PRO, que también fueron evaluadas».
Más allá de la raza y sus características productivas, el profesional destacó que «no hay una raza ideal» y explicó que desde su punto de vista «la raza ideal es la que se adapta a nuestro sistema» y en el caso de la producción de carne, «al sistema que tenga un potencial determinado donde sepamos que le podemos dar comida en determinado momento del año».
«Las razas carniceras y prolíficas, desde el punto de vista estrictamente de calidad de carne, fueron superiores» dijo el veterinario, quien agregó que la diferencia primordial se manifestó «más que nada en la canal y no tanto en la carne». Por lo que remarcó que «no hay ninguna raza ideal, depende del sistema, de las relaciones de precios y de la oportunidad de tener comida o no en el establecimiento y mano de obra».
Encierros y suplementación
Respecto a la suplementación o encierres de ovinos y su impacto en la calidad de la carne, el Dr. Juan Franco dijo que «la suplementación, que no deja de ser una dieta pastoril, la podemos utilizar en momentos, por ejemplo en un verano, en una sequía, donde nosotros podemos encerrar momentáneamente o restringir mucho el pastoreo y darle un suplemento. Y eso es una herramienta muy buena y muy valedera y lo que tenemos que lograr son eficiencia de conversión muy buenas. Lo mismo que en el encierro, es decir, nosotros podemos lograr encierros eficientes en función del tipo de dieta y del genotipo, lograr eficiencia que desde el punto de vista económico para que los hagan viables».
En este sentido dijo que se deben aprovechar el potencial de las razas carniceras. El profesional reconoció que en la actualidad «hay sistemas más extensivos, con las lanas muy finas, donde se aprovechan los valores de la lana muy fina y donde quizás esté embarcando un borrego y no un cordero, donde se le sacan dos vellones y eso tiene una aplicación y una cabida muy importante en determinado sistema».
En el caso de los «sistemas muy intensivos, con muy buena alimentación, con una rotación forrajera muy intensiva, fundamentalmente las razas más especializadas de carne, las más prolíficas, cobran un rol protagónico muy importante».
