Manejo, genética, corral, industria y mercado para lograr un Wagyu homogéneo

La raza Wagyu, de origen japones, es sinónimo de carne de alta calidad, con un gran nivel de marmoreo y con valores a nivel internacional muy importantes. A nivel de nuestro país se han instalado algunos emprendimientos que buscan desarrollar la raza en el país desde la producción hasta la exportación, como es el caso de Wagyu Alliance, que ha realizado varias presentaciones en el marco de la Rural del Prado como de la Expo Melilla.
El director de la firma, Andrés Aishemberg, confirmó que bajo el nombre de la empresa, se ha logrado organizar un sistema que une la producción desde la cría, pasando por el engorde en los corrales, la faena y luego la comercialización en el exterior. Además la empresa utiliza la marca «Estancias del Valle» para comercializar también sus carnes. Esta última marca fue fundada en 2003 por socios australianos y uruguayos.
El objetivo es “lograr una cadena de producción lo más homogénea posible, tratando de integrar productor, genética, corral, industria y mercado”, dijo. Principalmente cuando el programa se basa en la integración de la producción, industrialización y comercialización de ese tipo de carne de alta calidad.
El proceso “comienza con una selección genética de toros de la firma y por otra parte, los productores que cruzan con Wagyu al proveer sus animales y reciben un valor por encima del mercado que es muy interesante”, explicó.
Comentó que luego el animal es engordado en un corral con “una dieta especial y un período algo más largo que el común”, que es de unos 300 días en promedio. Eso depende del peso del animal y el tamaño de la carcasa. El peso de carcasa más demandado es de 400 kilos para arriba, precisó.
Dijo que se faenan entre 1.000 y 1.500 animales por año, lo que comprende una exportación de un contenedor o un contenedor y medio por mes.
Los mercados explorados para la colocación de la carne Wagyu fueron China, Europa y Estados Unidos, pero hoy es mayoritariamente el destino es China, valoró. Afirmó que fue afianzado el flujo comercial con el mercado chino, que costó muchos aprendizajes, vaivenes, entre otros aspectos. “Uruguay es muy nuevo en esto” y “ha mejorado mucho” en la calidad del producto, sostuvo. En cuanto a la alimentación del animal, ese ejecutivo resaltó la importancia de que “no sea violenta”, si no que “el marmoleo es más lento para lograr una figura consistente”.